小川フミオ
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小川 フミオ/OGAWA Fumio
Earshot

「イヤーショット」とは英語で「聞こえる範囲」のこと。取材中に聞いたことで、「これおもしろいね!」という言葉を、自分なりにふくらませてみたのが、このブログ。記事から外れてしまう発言の中にも、現在を的確に批評していたり、未来へと向かうヒントが隠れていたりする。プロフィールは、グルメやクルマを中心に、ライフスタイル全般を手がけるジャーナリスト。


月別アーカイブ: 12月 2012

「いい豆の条件とは……」

寒くなると熱いコーヒーがうまい。
でもうまいコーヒーって
どうやって作られるのだろう。
先日のコロンビアでの
コーヒー豆の取材について
もうすこし書いてみよう。

コーヒー豆は「コーヒー色」と
言われるように
こげ茶色と僕たちは思っているわけだが
産地の港から船積みされるときは
緑がかったベージュ色である。


朝は熱いミルク入りが好まれる

日本で売られる豆なら
小売りか
卸しでローストされる。
それまでは
出荷されて袋詰めの状態だ。
そこにいたるまでは
どうなっているか--。
コロンビアに行ってみて
よくわかった。

マニサレスという
首都ボゴタから飛行機で1時間
コーヒー栽培で有名な土地へおもむき
そこで豆が出荷されるまでを見られたのは
たいへんおもしろい体験だった。

僕が訪れたのは
アルマカフェという会社。
生産者が出荷したコーヒー豆は
天日乾燥した状態で
各地の農協に集められ
そこからアルマカフェに持ち込まれる。

アルマカフェは
買い取り先との契約に基づき
豆の品種や
大きさや香りなど
何を買い取るか決めている。
しかし買い取ってからが大変なのだ。

選別して契約者ごとの仕様に
仕分けするのが業務だ。

袋を開けたあと
ゴミをとりのぞき
豆の大きさを揃え
規格によって選り分け
テイスティングを行い
OKとなった豆を出荷する。


各地の農協から豆が集まりここから出荷される

とてもシンプルに
そこでの作業をまとめるとこうなる。
しかし実際は
ゴミをとりのぞく作業だけでも
さまざまなフィルターを通して
何段階もある。

それから豆には「スケール」があり
「いい豆」として扱われるのは
だいたい16~19という指標。
大きさを選り分けるために
アルマカフェでは斜めの板の上を
豆を流す。
そのとき振動させることで
重い豆は上に
軽い豆は下へと行く。



それから高級豆にとって大事な色。
ここでは光学的に判定する。
モニターを使い
規定された範囲から逸脱した豆を見つけると
圧搾空気で一瞬のうちに
はじき飛ばす。

そして目視による選別。
作業員がすばやい速度で
豆をチェックしていく。
いい豆の条件とは--と
アルマカフェの担当者が話してくれた。
「虫食いがないこと
欠けていないこと
色が規定の範囲に収まっていること、です」


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